Partite preparando la base delle vostre quiche. La cosa importante è che tutti gli ingredienti siano freddi e che lavoriate il meno possibile l’impasto con le mani, in questo modo una volta cotte saranno croccanti e friabili.In un robot da cucina mettete le farine e il sale, mescolate rapidamente e aggiungete il burro freddo fatto a cubetti. Fate andare la lama del vostro robot a scatti, in modo da non riscaldare il composto, fintanto che non otterrete un mix simile ad un crumble.In un bicchiere mettete dell’acqua con del ghiaccio e aggiungete un cucchiaio di acqua alla volta al composto. Tra un’aggiunta e l’altra amalgamate gli ingredienti sempre facendo andare la lama per pochi secondi e alternativamente, vedrete che pian pianino il composto inizierà ad unirsi. Io ho aggiunto in totale 4 cucchiai di acqua ma la quantità potrebbe variare leggermente in base alla farina che state usando.Togliete l’impasto dal robot da cucina, compattatelo con le mani, avvolgetelo in della pellicola e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.
Accendete il forno statico a 210°C e mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua.Pulite gli agretti eliminando la parte finale con le radici e lavandoli sotto l’acqua corrente. Appena l’acqua bolle, salatela leggermente e mettete gli agretti a cuocere per 5 minuti, quindi scolate e mettete da parte.In una ciotolina mettete la ricotta, 1 albume (fate attenzione a non rompere il tuorlo, mettetelo da parte coperto dalla pellicola a contatto) il parmigiano grattugiato. Condite con un pizzico di sale e di pepe e mescolate in modo da ottenere una crema omogenea.
Togliete l’impasto dal frigorifero, mettetelo su un piano, dividetelo in quattro e distribuitelo in quattro stampini monodose da quiche antiaderenti, se non li avete potete usare anche un’unica teglia di diametro 20 cm. Create delle crostatine di spessore di circa 3 mm. Fate riposare altri 10 minuti in frigorifero.
Togliete dal frigorifero gli stampini, ricopriteli di carta forno, aggiungete dei fagioli o del riso e fate cuocere in forno caldo per 20 minuti. Toglieteli dal forno e aggiungete prima il mix con la ricotta e poi disponete in modo da creare degli anelli gli agretti. Lasciate uno spazio centrale per poter aggiungere poi il tuorlo. Conditeli con un filo di olio extravergine di oliva e mettete in forno a cuocere per altri 20 minuti.
Togliete dal forno e disponete al centro di ciascun nido il tuorlo d’uovo facendo attenzione a non romperlo. Condite con un pizzico di sale e di pepe e rimettete in forno per altri tre minuti a completare la cottura.Serviteli ancora caldi in modo che il tuorlo rimanga ancora liquido. Se volete potete usare come base anche della pasta sfoglia, in questo caso cuocete la sfoglia direttamente con la ricotta e gli agretti per 25 minuti, aggiungete successivamente i tuorli e completate la cottura.