Parto subito svelandovi il primo dei segreti della tortilla perfetta. Far cuocere separatemente le patate e le cipolle (quasi tutti le cuociono insieme). Pulite quindi la cipolla e tagliatela a fettine sottili. Mettetela in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e fate appassire a fuoco basso per circa una ventina di minuti (se necessario aggiungete anche un goccio di acqua). Salate leggermente.
Nel frattempo fate lo stesso con le patate. Pelatele, dividetele in due nella direzione della lunghezza e tagliatele a fettine di circa 3 mm di spessore. Mettetele in una padella con un filo di olio e fate cuocere anch’esse a fuoco dolce, coperte, per circa 25/30 minuti, girando spesso e salando leggermente. Miraccomando, il fuoco deve essere dolce perchè non si deve formare la crosticina. Quando saranno morbite togliete dal fuoco.
Con la seconda parte della ricetta, arriva anche il secondo segreto: le patate e le cipolle, una volta cotte, vanno fatte raffreddare. Mettetele quindi da parte e lasciate riposare per un’oretta, fintanto che non saranno a temperatura ambiente.
Prendete quindi una ciotola capiente, rompeteci le uova e sbattetele bene con una frusta, aggiungete le patete e le cipolle e mescolate con un cucchiaio. Regolate di sale.
Mettete sul fuoco una padella antiaderente del diametro di 24 cm. La caratteristica principale della tortilla spagnola è che deve essere alta e densa al suo interno (le nostre frittate di solito sono piu’ sottili e meno condite) per cui usate una padella non troppo grande. Scandatela con un filo d’olio e mettete il composto, con un cucchiaio staccate i bordi dalla padella e iniziate la cottura che deve essere lenta. Dopo circa 5/6 minuti, quando vedrete che le uova sono quasi del tutto cotte, mettete un piatto piano abbastanza ampio sopra la pentola e giratela con un gesto rapido (prima di fare questo controllate che si stacchi bene dalla pentola). Rimettete a cucere per un altro minuto anche dall’altro lato e togliete dal fuoco.