Accendete il forno a 230°C.Lavate le barbabietole così da eliminare il grosso della terra, pelatele come se fossero delle patate, sciacquatele nuovamente, dividetele in quattro e mettetele al centro di un foglio di carta forno. Condite con un pizzico di sale e un filo d'olio. Richiudete il cartoccio e mettete a cuocere in forno per circa 30 minuti.
Mettete a scaldare l'acqua che vi servirà per creare il "brodo di barbabietola" e portare a cottura il risotto.Quando le barbabietole saranno pronte (dovranno essere morbide) mettetele in un frullatore, aggiungete circa 500 ml di acqua bollente e frullate in modo da ottenere il brodo di barbabietola.
Pulite, lavate mezza cipolla e tagliatela a dadini. In una pentola mettete un filo d'olio e fate rosolare per circa 2 minuti a fuoco dolce la cipolla insieme alle foglie di alloro. Salate leggermente e appena la cipolla sarà leggemente appassita aggiungete il riso. Tostatelo girandolo spesso con un mestolo in modo da far tostare in modo omogeneo tutto il riso e salate leggermente.
Appena iniziate a sentire scricchiolare il riso e non riuscite a tenere tra le dita i chicchi perchè molto caldi, aggiungete il vino. Mescolate, fate evaporare l'alcool e iniziate ad aggiungere poco per volta il brodo di barbabietola.Fate cuocere il riso a fuoco medio/dolce, mescolando spesso e aggiungendo poco per volta il brodo di barbabietola e, se vedete che il brodo non è tanto liquido, aiutate la cottura del riso aggiungendo anche un pochino di acqua calda.Cuocerà in circa 15/18 minuti.
Intanto che il risotto cuoce, grattugiate il parmigiano.In una ciotolina mettete il caprino e condite con 6 fili di erba cipollina tritata, mescolate e lasciate da parte.
Quando il riso sarà cotto (tenete conto che il riso continuerà a cuocere anche durante la mantecatura), aggiungete il burro e il parmigiano grattuggiato. Mantecate in modo che si formi un bel risotto cremoso.
Servite il risotto in piatti piani tiepidi, aggiungete metà del caprino condito al centro del risotto e dell'erba cipollina tritata e servite.
Note
*se non trovate le barbabietole crude, potete usare anche quelle precotte. In questo caso non ci sarà bisogno di cuocerle prima in forno, Tenete presente che le barbabietole precotte hanno un sapore decisamente più forte e dolce.