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Trovi la ricetta completa con tutti i passaggi e le dosi qui di seguito. La ricetta è tratta dal libro “Come si fa il pane” di Emmanuel Hadjiandreou

FGiovannini_The Bluebird Kitchen_Focaccia
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Focaccia

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5 da 8 voti
Preparazione 5 ore 40 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 6 ore
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 400 gr farina di grano tenero tipo 0 o tipo 1
  • 8 gr sale fino
  • 300 ml acqua tiepida
  • 70 gr olio extravergine di oliva
  • fiocchi di sale

Lievito (puoi scegliere una di queste opzioni):

  • 4 gr lievito di birra fresco
  • 2 gr lievito di birra disidratato
  • 125 gr licoli rinfrescato e attivo

Procedimento

Procedimento con lievito di birra (fresco o disidratato):

  • In una ciotola capiente mettete la farina e il sale.
  • In un'altra ciotola sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e aggiungetela alla farina.
  • Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno in modo da ottenere un composto appiccicoso e omogeneo (non serve impastare molto, giusto il tempo per unire tutti gli ingredienti).
  • Aggiungete circa metà dell'olio, cospargete l'impasto, coprite la ciotola e fate riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
  • Trascorsa un'ora, piegate due volte l'impasto dall'esterno verso l'interno, aggiungete un goccio d'olio, ricoprite e fare riposare per un'altra ora a temperatura ambiente. Dovrete fare questo procedimento altre tre volte per un totale di 4 ore di riposo.
  • Trasferite l'impasto delicatamente su una teglia da forno ricoperta di carta forno e fate riposare altri 10 minuti coperta. Trascorso questo tempo stendete delicatamente usando i polpastrelli l'impasto sulla teglia in modo da avere una focaccia di circa 1 cm di spessore. Aggiungete altro olio se vedete che ne manca e salate con dei fiocchi di sale. Fate riposare fintanto che non sarà raddoppiata di volume (all'incirca 30 minuti). Nel frattempo accendete il forno statico a 250 °C.
  • Infornate nel ripiano più basso del forno e fate cuocere per 15 minuti. Spostatela nel ripiano subito sopra, abbassate la temperatura a 220°C e portate a cottura (ci vorranno altri 10-15 minuti). Togliete dal forno e fate raffreddare su una griglia.

Procedimento con licoli rinfrescato e attivo:

  • In una ciotola sciogliete il licoli con l'acqua. Aggiungete quindi la farina e mescolate con un mestolo in modo grossolano per far inglobare tutta l'acqua alla farina. Coprite e fate riposare un'ora.
  • Passata un'ora recuperate l'impasto e fate un giro di pieghe dall'esterno verso l'interno (prendete con una mano legermente inumidita un po' di impasto, tiratelo in alto leggermente e ripiegatelo verso il centro. Proseguite a fare queste pieghe andando in senso antiorario fino a completare il giro), vi accorgerete che l'impasto sarà già più elastico e compatto.
    Aggiungete quindi il sale e inglobatelo proseguendo con le pieghe dall'esterno verso l'interno.
  • Quando non sentirete più i granelli di sale tra le dita, aggiungete 50 gr di olio extravergine di oliva, fate un altro giro di pieghe, coprite e lasciate riposare per un'ora.
  • Passata un'ora, riprendete l'impasto, fate un giro di pieghe dall'esterno verso l'interno. Coprite e fate riposare 1 ora.
  • Passata un'ora, riprendete l'impasto, fate un giro di pieghe dall'esterno verso l'interno. Coprite e fate riposare 1 ora.
  • Passata un'ora, riprendete l'impasto, fate un giro di pieghe dall'esterno verso l'interno. Coprite e fate riposare 1 ora.
    Ad ogni giro di pieghe, l'impasto ingloberà sempre di più l'olio.
  • Trasferite l'impasto delicatamente su una teglia da forno ricoperta di carta forno e fate riposare altri 10 minuti coperta. Trascorso questo tempo stendete delicatamente usando i polpastrelli l'impasto sulla teglia. Aggiungete altro olio se vedete che ne manca e salate con dei fiocchi di sale. Fate riposare fintanto che non sarà raddoppiata di volume (all'incirca 30 minuti). Nel frattempo accendete il forno statico a 250 °C.
  • Infornate nel ripiano più basso del forno e fate cuocere per 15 minuti. Spostatela nel ripiano subito sopra, abbassate la temperatura a 220°C e portate a cottura (ci vorranno altri 10-15 minuti). Togliete dal forno e fate raffreddare su una griglia.

Note

Se volete potete farcire la vostra focaccia aggiungendo il topping che preferite (cipolla, olive, ecc), nel caso aggiungetelo prima dell'ultima lievitazione (quella che dura 30 minuti prima di infornare).
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