10/10/2016
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Sushi homemade
Qualche consiglio per preparare un ottimo sushi direttamente a casa vostra
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Lo so, la preparazione del sushi è un’arte e per riuscire a prepararne una versione autentica bisogna studiare e fare pratica per anni; infatti non si tratta solo di cucinare un piatto, la preparazione tradizionale richiede anche tutta una gestualità ben precisa, una disposizione accurata dei vari pezzi sul piatto, per non parlare poi del modo di sfilettare il pesce, eccetera.
Questo post non vuole affatto sminuire tutto ciò ma visto che ormai il sushi è diventato un piatto molto amato anche da noi, ho pensato di condividere con voi quello che ho imparato durante una lezione di cucina fatta dal maestro sushi Tozai Tatsumoto che feci un paio di anni fa.
Ho deciso di preparare dei maki e uramaki, i primi con salmone e cetriolo, i secondi con salmone e avocado. La parte più “complessa” e importante è la cottura e il condimento del riso, nel video vi faccio vedere tutti i passaggi e qui di seguito trovate tutte le dosi per 4 persone.
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Ingredienti
- 700 ml di riso per sushi (il vialone nano è perfetto)
- acqua
- 6 cucchiai di aceto di riso
- 3 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di sale
- 2 gr di alga Kombu
- 8 alghe nori
- 200 gr di filetto di salmone (abbattuto)
- mezzo cetriolo
- mezzo avocado maturo
- semi di sesamo
- wasabi e salsa di soia per accompagnarlo
Procedimento
- Per prima cosa sciacquate il riso: mettetelo in uno scolapasta dentro ad una ciotola e sciacquatelo delicatamente sotto l'acqua fredda. Quando vedrete che l'acqua inizierà ad essere trasparente, vorrà dire che il riso sarà pronto per essere cotto.
- Mettete il riso in un recipiente graduato e vedete quanto è. Mettetelo in una pentola e aggiungete lo stesso quantitativo di acqua fredda.
- Coprite la pentola e mettetela a cuocere per 15 minuti a fuoco vivo (il tempo va calcolato dal momento in cui accendete il fuoco).
- Passati 15 minuti, mettete il fuoco al minimo e fate cuocere per altri 5 minuti. Non aprite mai il coperchio durante tutta la cottura.
- Laciate riposare il riso lontano dal fuoco per altri 20 minuti.
- Mettete l'alga Kombu a bagno in una ciotolina con acqua fredda e lasciatela per 10 minuti.
- Intanto che il riso cuoce preparate il condimento. In una ciotolina mettete l'aceto di riso, lo zucchero e il sale rispettando le proporzioni 6:3:1. Aggiungete quindi l'alga Kombu fatta a pezzetti e mescolate in modo da far sciogliere tutti gli ingredienti.
- Preparate anche la farcitura dei maki e uramaki. Tagliate a listarelle di circa mezzo centimetro il filetto di salmone. Pelate il cetriolo e pelate l'avocado. Ricavate da quest'ultimi delle listarelle della stessa dimensione del salmone.
- Trasferite il riso in una ciotola molto capiente, in modo che il riso sia distribuito sulla maggior superficie possibile. Aggiungete piano piano il condimento facendo attenzione a non far cadere i pezzetti di alga. Man mano mescolate il riso in modo che pian piano si raffreddi. Non mettete subito tutto il condimento, la proporzione tra il riso e quest'ultimo dovrebbe essere di 6 a 1 (6 parti di riso e 1 di condimento), ma basatevi anche sui vostri gusti. Io preferisco aggiungerne un pochino meno. Continuate a mescolate fintanto che il riso non avrà raggiunto una temperatura di circa 37°C (ovvero quella corporea).
- Tenete a portata di mano una bacinella con dell'acqua dove poter bagnare le dita in modo che il riso non si appiccichi alle mani.
- Per i maki: Su una stuoietta di bambù coperta di pellicola adagiate un foglio di alga nori con la parte liscia rivolta verso il basso. Ricopritene metà con uno strato omogeneo di riso. Mettete al centro il salmone e i cetrioli in modo da ottenere una riga. Con l'aiuto della stuoietta arrotolate in modo fermo piano piano. Spostate su un tagliare e tagliate l'alga in eccesso. Ricavate 6 pezzi dal vostro rotolino (anche qui, bagnate leggermente il coltello e usatene uno molto affilato). Disponete i vostri maki su un piatto da portata.
- Per gli uramaki: Sulla stuoietta create uno strato omogeneo di riso grande quando la metà di un foglio di alga nori. Adagiateci metà dell'alga, al centro il salmone e l'avocado e anche qui, arrotolate piano piano in modo fermo. Cospargete la superficie con dei semi di sesamo e tagliate in 8 pezzi (questi risulteranno più piccoli). Mettete su un piatto da portata e mangiateli accompagnandoli con della salsa di soia e del wasabi.
