Pizza

04/05/2020
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Pizza

La ricetta della pizza con lievito di birra o licoli
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Credo sia stata una delle ricette più riproposte durante questi due mesi di quarantena. Ognuno ha provato la sua versione, usato lieviti diversi, cotta in qualunque luogo (forno, pentole, barbecue), lasciata maturare 12/24/48 ore, usato farine di ogni genere e tipo… insomma, la pizza è la pizza e di certo io non mi sono tirata indietro.

In queste settimane ho provato diverse ricette, metodi, tempi di lievitazione e maturazione diversi… insomma, ho cercato la versione che non solo mi soddisfacesse a livello di sapore e consistenza (per me la pizza fatta in casa deve essere un po’ croccante fuori, non troppo sottile ma allo stesso tempo non troppo panosa)  ma che non fosse troppo lunga da preparare, soprattutto perché io sono una sbadata cronica e mi dimentico sempre di iniziare le cose il giorno prima, dal mettere a mollo i legumi, al preparare l’impasto della pizza per il giorno dopo.

La ricetta a cui sono arrivata mette insieme tutte queste cose, sono partita da quella della focaccia, ho modificato leggermente alcuni passaggi e il risultato è stato senza ombra di dubbio soddisfacente. Questa versione l’ho soprannominata il “Frankenstein della pizza” perchè è un mix di varie ricette, diciamo che più che la mia ricetta della pizza, è la versione che preparo io in casa, vi metto sia la variante usando il lievito di birra (essiccato o fresco) sia con il lievito madre liquido (licoli).

Buona pizza!!

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Pizza

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5 da 4 voti
Preparazione 5 ore
Cottura 15 minuti
Tempo totale 5 ore 15 minuti
Porzioni 2 pizze tonde

Ingredienti

  • 400 gr farina 0 (o 00)
  • 300 ml acqua tiepida
  • 10 gr olio extravergine di oliva
  • 8 gr sale fino

Lieviti (scegliere uno di questi)

  • 4 gr lievito di birra fresco
  • 2 gr lievito di birra essiccato
  • 125 gr licoli rinfrescato e attivo

Per il condimento (gusto margherita)

  • 300 gr polpa di datterini
  • 250 gr mozzarella
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • basilico fresco

Procedimento

  • In una ciotola capiente sciogliete il lievito nell'acqua (qualunque abbiate deciso di usare) e l'olio.
  • Aggiungete la farina mischiata con il sale* e amalgamate bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno in modo da incorporare tutta la farina (deve essere un composto non troppo liscio, abbastanza rustico, appiccicoso e morbido). Coprite e fate riposare un'ora in un luogo tiepido (sul davanzale di una finestra o dentro il forno con la luce accesa).
  • Riprendete la ciotola e con le mani leggermente umide, prendete un lembo dell'impasto e ripiegatelo verso il centro. Fate questo movimento in senso antiorario così da ripiegare verso il centro tutti i bordi dell'impasto. Coprite e fate riposare un'ora in un luogo tiepido (sul davanzale di una finestra o dentro il forno con la luce accesa).
  • Riprendete la ciotola e con le mani leggermente umide, prendete un lembo dell'impasto e ripiegatelo verso il centro. Fate questo movimento in senso antiorario così da ripiegare verso il centro tutti i bordi dell'impasto. Coprite e fate riposare un'ora in un luogo tiepido (sul davanzale di una finestra o dentro il forno con la luce accesa).
  • Riprendete la ciotola e con le mani leggermente umide, prendete un lembo dell'impasto e ripiegatelo verso il centro. Fate questo movimento in senso antiorario così da ripiegare verso il centro tutti i bordi dell'impasto. Coprite e fate riposare un'ora in un luogo tiepido (sul davanzale di una finestra o dentro il forno con la luce accesa).
  • Infarinate un piano da lavoro e rovesciateci l'impasto. Fate un ultimo giro di pieghe e dividete l'impasto in due (volendo potete anche lasciarlo unito e creare un'unica teglia grande, dividendolo otterrete due pizze di diametro circa 25 cm). Trasferite l'impasto su una teglia da forno ricoperta da carta forno, coprite e fate riposare un'ora.
  • Accendete il forno statico a 250°C.
    Passata l'ora, con le mani leggermente inumidite stendete l'impasto sulla teglia. Se lo volete più croccante stendetelo più finemente mentre se lo volete più alto e panoso, lasciatelo più alto. Considerate che in forno un po' crescerà.
  • In una ciotola condite la polpa di pomodoro con un pizzico di sale e un filo d'olio. Condite la pizza con uno strato sottile di pomodoro, aggiungete un filo d'olio e mettete a cuocere nel ripiano più basso del vostro forno (deve essere vicino al fondo del forno). Se avete due teglie diverse vi consiglio di cuocere una pizza alla volta. Fate cuocere per circa 10 minuti aprendo il forno un paio di volte per pochi secondi così da eliminare un po' di vapore.
  • Tagliate la mozzarella a fettine e lavate il basilico. Vi consiglio di lasciare la mozzarella almeno qualche minuto su un foglio di scottex o su un tagliere in legno non trattato così da eliminare parte del siero.
    Appena vedrete che inizia a dorare il fondo (dopo circa 10 minuti), togliete la pizza dal forno, aggiungete la mozzarella, le foglioline di basilico, eventuali altri condimenti, e rimettete a cuocere in forno nel ripiano subito sopra a quello dove l'avevate messa nella prima fase della cottura.
    Fate cuocere per circa altri 5 minuti e togliete dal forno. La pizza sarà pronta quando i bordi saranno dorati e la mozzarella sciolta.

Note

* ho provato sia la versione con il sale mischiato insieme alla farina ed aggiunto subito all'impasto (come segnato nella ricetta), sia la versione con la prima ora di autosili (tutti gli ingredienti ma senza sale) e con l'aggiunta di quest'ultimo poco prima di fare il primo giro di pieghe. Non ho trovato grandi differenze nel risultato. Trovo però che risulti più semplice aggiungere il sale subito così da distribuirlo più facilmente all'interno dell'impasto piuttosto che dopo l'autolisi. Se però decidete di percorrere quest'ultima strada, cospargetelo in modo omogeneo sopra l'impasto passata la prima ora, lavoratelo per un minuto in modo da mischiare bene il sale all'interno e concludete facendo il primo giro di pieghe.
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Sono da sempre una grande amante della cucina. Posso dire di aver imparato a fare una torta prima delle divisioni a due cifre (cosa che per altro adesso ho dimenticato). Non esiste cibo che non mi piaccia, amo sperimentare e col tempo sono riuscita a creare un mio stile, che predilige la semplicità dei sapori e la genuinità degli ingredienti. Mangiatrice instancabile di asparagi a primavera, fiori di zucca d'estate, cachi d'autunno, zucche d'inverno e patatine fritte tutto l'anno. Benvenuti nel mio mondo, benvenuti nella mia Bluebird Kitchen.