21/06/20
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Pane al cacao
Diario di una panificatrice alle prime armi
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Ecco un nuovo episodio del mio “viaggio” nel magico mondo della panificazione con lievito madre (licoli). Nel primo episodio (lo trovi qui) mi ero un po’ sfogata perchè questo viaggio può sembrare semplice, ma in realtà non lo è affatto. Ad oggi sento di essere riuscita a fare un po’ pace con questo mondo e quindi ti propongo la ricetta di uno dei miei pani preferiti provati fino ad ora. La ricetta l’ho presa dal libro di Vanessa Kimbell “Il pane di pasta madre”*, ho fatto alcune modifiche per quanto riguarda i vari passaggi (ho aggiunto per esempio la fase della laminatura imparata da Lucia del blog Frollemente) e alcuni ingredienti.
Il risultato è un pane leggermente amaro e molto saporito, perfetto da mangiare come toast al formaggio o con il panino alla frittata pubblicato qualche giorno fa. Questa è anche la ricetta con l’impasto più idratato (83%) che riesco a fare (fino ad ora) e io lo preparo usando il mio lievito madre liquido rinfrescato e attivo. se volete provare a farla usando altre tipologie di lieviti, vi metto qui la tabella di conversione preso dal sito Pane e focaccia considera però che quella tabella è semplicemente una linea guida e che quindi potrebbero volerci delle prove e delle aggiustature per ottenere lo stesso risultato con altri lieviti.
Per quanto riguarda le farine, al momento io mi sto trovando bene con quelle di Molino Pasini, per questo pane ho usato quella arancio (che uso anche per preparare la pizza) e la Primitiva di tipo 1 macinata a pietra. Sono entrambi farine abbastanza forti che quindi aiutano molto ad ottenere un buon risultato anche se si è alle prime armi come me.
Qui di seguito trovate il video e subito sotto le dosi con le varie fasi e gli orari indicativi di lavorazione.
Pane al cacao
Salva la ricettaIngredienti
- 60 gr lievito madre liquido (licoli) rinfrescato ed attivo
- 200 gr acqua tiepida (dai 28° ai 34°C in base alla temperatura ambiente)
- 200 gr farina bianca forte (Tipo 0 o 00)
- 50 gr farina tipo 1 W300
- 20 gr cacao amaro in polvere
- 5 gr sale fino
Procedimento
- Ore 12.00 Autolisi: in una ciotola sciogliete il lievito madre già rinfrescato ed attivo insieme all'acqua. Aggiungete quindi le farine ed il cacao. Mescolate rapidamente in modo da incorporare tutti gli ingredienti, coprite e lasciate riposare 1 ora.
- Ore 13.00 Sale: Prendete l'impasto e inziate ad impastare. Io solitamente lo piego dall'esterno verso l'interno e facendo dei movimenti rotatori. Appena iniziate a sentire che è elastico e compatto, aggiungete il sale e impastate ulteriormente in modo da distribuirlo all'interno della massa.Trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente inumidito e iniziate a fare il primo giro di pieghe "Stretch&Fold". Bagnatevi anche le mani e sbattete un lembo dell'impasto sul piano, ripiegandolo poi su se stesso. Riprendete l'impasto inserendo le mani sopra e sotto, ruotate di 90°C e ripetete (nel video linkato vedete bene il processo). Fate queste pieghe fintanto che non sentirete l'impasto più tonico e inizierà a fare un po' di resistenza.Mettete in una ciotola, coprite e fate riposare 30'.
- Ore 13.45 Laminatura: bagnate leggermente il piano di lavoro pulito e versateci l'impasto. Con le mani inumidite iniziate a tirare l'impasto in modo da creare una sfoglia abbastanza sottile rettangolare. Ripiegate verso il centro prima la parte superiore del lato più lungo, poi quella inferiore ed infine arrotolate. Compattate facendo una lieve pirlatura e rimettete nella ciotola a riposare per 45' coperta.
- Ore 14.30 Primo giro di pieghe: inumidite il piano di lavoro, versate l'impasto e fate qualche giro di "Stretch&Fold". Fatelo fintanto che non vedrete che l'impasto recupera struttura e risulta elastico.Se l'impasto è molto liquido, fatelo direttamente lasciandolo nella ciotola. Con le mani sollevatelo dal centro e ripiegate i due lembi uno sull'altro. Girate la ciotola di 90° e rifate lo stesso passaggio fintanto che non vedrete che l'impasto è più compatto ed elastico. Qui trovate un video di Pane Dolce al Cioccolato che vi spiega bene come farlo.Coprite e fate riposare per 45'.
- Ore 15.15 Secondo giro di pieghe: ripetete il passaggio precedente e lasciate riposare coperto altri 45'.
- Ore 16.00 Terzo giro di pieghe: ripetete il passaggio precedente e lascaite riposare coperto per 45'.
- Ore 16.45 Preformatura: infarinate bene il piano di lavoro e adagiate l'impasto. Se avete fatto più quantitativo, questo è il momento di separare le singole pagnotte aiutandovi con una spatola.Se lasciate la pagnotta singola (come ho fatto io), inziate a far ruotare l'impasto facendo una lieve pirlatura, in questo modo dovreste ottenere una pagnotta dalla superficie liscia e creerete come una pellicola esterna.Coprite con un canovaccio e fate riposare sul piano di lavoro per 1 ora.
- Ore 17.45 Formatura: riprendete l'impasto, giratelo e sentedelo leggermente allargando i bordi in modo da creare un rettangolo. Ripiegate verso il centro i lembi laterali uno sull'altro e poi arrotolate verso il fondo. (qui trovate un video che vi fa vedere come fare, anche questo l'ho trovato grazie al blog di Lucia)Coprite con un tovagliolo di cotone pulito il cesto di lievitazione, cospargete con farina e mettete l'impasto capovolto al centro (la parte di raccordo dei lembi della piegatura deve essere rivolta verso l'alto). Richiudete bene l'impasto spostando i lembi verso il centro, in questo video di Pane Dolce al Cioccolato vedete bene come fare.Cospargete con una lieve spolverata di farina, coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare 3 ore.
- Ore 19.45 Accendi il forno: accendi il forno a 250°C e metti all'interno una pentola di ghisa con il suo coperchio. Lasciate riscaldare per un'ora.
- Ore 20.45 Incisioni e forno: Rovesciate delicatamente l'impasto su un foglio di carta forno, togliete il canovaccio e con una lametta incididete la superficie (decididete voi che disegno preferite creare, io ho fatto una griglia).Con l'aiuto della carta forno trasferite l'imapsto all'interno della pentola di ghisa calda, coprite e mettete in forno. Fate cuocere i primi 20 minuti coperta, poi togliete il tappo e fate cuocere altri 20 minuti a 230°C.Togliete dal forno, appoggiate su una griglia e lasciate raffreddare completamente prima di tagliare.
