10/03/2021
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Mini guida ad un caffè sostenibile
Articolo scritto grazie al contributo di Federico di Coffee and Lucas
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Era da tanto che volevo scrivere questo articolo, sia perchè so che siamo grandi amanti del caffè (e chi non lo è!) sia perchè è un argomento che a volte è un po’ “bistrattato”… tutti vogliamo bere un buon caffè ma in pochi conoscono davvero tutto il potenziale di questa bevanda, inoltre era da qualche tempo che in testa mi ronzava una domanda “ma quanto è sostenibile il caffè”? Ecco allora che ho chiesto aiuto a Federico, coffee addicted e grande esperto che si è reso disponibile ad aiutarmi nello scrivere questa mini guida per un caffè sostenibile.
In questo articolo trovate un po’ di informazioni generali sul caffè e sull’impatto che questa pianta ha sull’ambiente ma soprattutto tante indicazioni su come poter fare per bere un ottimo caffè, in base ai vostri gusti, senza dover necessariamente ricorrere alle capsule o le cialde usa e getta che hanno ormai soppiantato i vecchi metodi di estrazione.
Spero che questo mini viaggio vi piaccia e che lo troviate interessante, se poi siete affascinati da questo mondo vi consiglio di seguire Federico per imparare con ironia e semplicità tutto quello che c’è da sapere sul magico mondo del caffè.
Quanto è sostenibile il caffè?
Il caffè è il secondo bene più scambiato al mondo con un consumo stimato di circa 2.5 miliardi di tazze di caffè al giorno. Il 90% della produzione avviene in paesi in via di sviluppo con il Sud America in cima alla lista (Brasile fra tutti) mentre il suo consumo avviene principalmente nei paesi cosiddetti del primo mondo.
Con una richiesta del mercato che cresce di anno in anno (si stima che la domanda di caffè nel 2050 sarà triplicata), la coltivazione di questo frutto è stata purtroppo spesso accompagnata da una deforestazione incontrollata per far spazio alle terre da coltivare, con grossi danni a livello ambientale e sociale. Come se non bastasse, il passaggio durante gli anni ’70 dal tipo di coltivazione all’ombra a quella al sole, ha complicato le cose.
Storicamente infatti, l’arbusto della pianta del caffè veniva coltivato protetto dalle fronde degli alberi, questa sinergia dava (e da tutt’oggi a chi continua a coltivarlo in questo modo) numerosi benefici: gli alberi diventano un habitat perfetto per far vivere animali come gli uccelli, predatori naturali di alcuni insetti che possono danneggiare il raccolto rendendo praticamente nulla la necessità di utilizzare pesticidi. Inoltre, l’ombra generata dalle chiome, aiuta a non disperdere l’acqua nel terreno, limitando il dispendio idrico (si stima che per produrre una tazza di caffè siano necessari 110 litri di acqua) oltre a trasformarsi in materiale organico che, una volta caduto a terra, funge da fertilizzante naturale del suolo. Il caffè che cresce in queste condizioni, matura più lentamente, permettendo di avere un miglior sviluppo degli zuccheri rendendolo qualitativamente migliore.
La coltivazione a tutto sole però è molto più produttiva e quindi molte piantagioni hanno deciso di adottare questa pratica, nonostante col tempo vada ad impoverire sempre di più il terreno e richieda un maggior dispendio idrico ed un utilizzo maggiore di pesticidi per contrastare attacchi da parte di parassiti che, non avendo più dei predatori naturali che ne limitano la prolificazione, si moltiplicano e attaccano indisturbati il raccolto.
Un altro aspetto importante da tenere presente è che il prezzo del caffè sul mercato è stabilito dalla borsa (un po’ come l’oro o il petrolio) e non sempre è sufficiente per coprire i costi di produzione (il caffè è un tipo di pianta che ha bisogno di un intervento umano costante sia per la sua coltivazione che per il suo raccolto), questa situazione crea terreno fertile per un inevitabile sfruttamento del lavoro.
Detto questo, capite bene come il tema caffè e sostenibilità sia molto delicato da affrontare e quanto sia importante fare le scelte giuste per diventare dei consumatori di caffè consapevoli. Come? Ve lo racconto subito.
Come scegliere il caffè giusto?
Per essere sicuri che la nostra meravigliosa tazza di caffè fumante non nasconda sofferenza e sfruttamento e per cercare di limitare il nostro impatto come consumatori di caffè possiamo fare 4 cose:
1- Acquistare caffè della grande distribuzione che abbia certificazioni “Fair Trade” e che sia biologico
2- Scegliere di acquistare caffè da piccole realtà selezionate e di alta qualità, i famosi “specialty coffee“, questo ci permette di avere un contatto più diretto con chi acquista e seleziona il caffè che ha un maggior controllo su tutta la filiera. Inoltre questi marchi spesso si affidano a piccoli produttori locali, sostenendo e supportando realtà che lavorano nel rispetto della propria terra e garantendo un pagamento spesso superiore anche agli standard stabiliti da Fair Trade. Un esempio è Coffee Collettive, realtà danese che per ogni miscela che vende, oltre alle sue caratteristiche e l’origine del caffè, segnala anche quanto in più è stata pagata la farm per l’acquisto del caffè verde.
3- Bere meno e meglio. Questa è una frase che, se siete da un po’ appassionati di sostenibilità, vi sarete sentiti dire o avrete letto spesso. Anche in questo caso vale la stessa regola. Il caffè è un bene che ha un grosso impatto sull’ambiente, impariamo quindi a dargli il giusto valore scegliendo di berlo quando ne vale davvero la pena e quando diventa un piacevole compagno di un rituale dello stare bene.
4- Evitare i bicchieri usa e getta per consumarlo usando una tazza riutilizzabile (che sia un tumbler termico da passeggio o una tazza vera e propria) e cercare di optare per metodi di estrazione che non creino rifiuti aggiuntivi. Sì, perchè uno dei problemi accessori del caffè è proprio questo, la montagna di spazzatura tra tazze usa e getta (sia quelle per l’asporto che quelle erogate dalle macchinette) capsule e cialde che negli ultimi anni hanno quasi preso il monopolio nell’estrazione del caffè (nel 2016 nel mondo sono state vendute 48 miliardi di capsule di caffè di cui il 73% era in plastica**). Come fare quindi a ridurre questo impatto? Ora ve lo racconto.
Quanto inquinano le capsule del caffè?
Negli ultimi anni abbiamo visto una trasformazione radicale nei metodi di estrazione del caffè, siamo passati dal classico espresso del bar o la moka di casa, alle capsule monodose. Indubbiamente sono comode, abbiamo la certezza di avere un caffè sempre uguale, preparato in pochi istanti e con la cremina che tanto ci piace.
Un recente studio da parte del Dott. Alf Hill, professore di Ingegneria Chimica dell’Università di Bath, inoltre ha dimostrato che in realtà, tra i metodi di estrazione, la capsula è uno dei più ecologici: utilizza meno polvere di caffè di qualsiasi altro metodo di estrazione in quanto la macchinetta è ottimizzata per estrarre tutto l’aroma, non c’è spreco di acqua perchè ne viene usato il giusto per preparare la tazza perfetta e viene usata molta meno energia rispetto al riscaldare la moka sul fuoco, un bollitore elettrico o creare la pressione in una macchina per caffè espresso convenzionale.
Tuttavia, questo discorso regge se poi le capsule vengono riciclate e smaltite nel modo corretto, inoltre, occupando molto più volume rispetto al caffè sfuso, impattano maggiormente sui costi e le emissioni per il loro trasporto oltre a richiedere un maggior utilizzo di risorse ed energie sia per la loro produzione che per il loro smaltimento.
Anche in questo caso, non c’è un giusto o uno sbagliato assoluto, la cosa importante, se decidiamo di usare le capsule, è quella di fare molta attenzione ad un loro corretto smaltimento, scegliamole compostabili oppure optiamo per quelle in alluminio, materiale che a differenza della plastica, può essere riciclato infinite volte.
Negli ultimi anni anche piccole torrefazioni indipendenti hanno iniziato a produrre le proprie capsule, così da avere un caffè di ottima qualità abbinato alla comodità, tra queste è degna di nota Kiss the Hippo, azienda inglese che produce caffè certificato, parte dei loro proventi vengono investiti per supportare diverse attività di salvaguardia ambientale e per ogni abbonamento viene piantato un albero.
Un’altra alternativa può essere quella di usare una capsula in acciaio inox ricaricabile. La usate tutte le volte che volete, la riempite con il caffè che più vi piace e il gioco è fatto.
Ma se volete provare estrazioni differenti e provare a consumare il caffè in un modo diverso, allora sappiate che vi si aprirà un mondo fatto di mille sfaccettature, di rituali e sapori nuovi (il caffè infatti ha un bouquet aromatico superiore a quello del vino…) ed eccoci pronti a raccontarvi quelli più comuni e più facilmente replicabili a casa.
Alternative alle capsule del caffè
La Moka
La buona e vecchia moka di casa, il suo fascino è intramontabile e il profumo che si sprigiona quando il caffè è pronto è qualcosa di insostituibile che ci riporta sicuramente alla nostra infanzia e a dolci ricordi ma… siamo proprio sicuri di saperla preparare correttamente? Ecco che Federico ci spiega cosa fare (e NON fare) per preparare la moka perfetta.
Purtroppo vi devo dare una brutta notizia… il bel gorgoglio che sentiamo che ci avvisa che il caffè è pronto e che voremmo ascoltare per ore, in realtà non andrebbe mai sentito!
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Caffè americano automatico
La classica macchina per il caffè all’americana che abbiamo visto in tutti i film da quando siamo nati… in commercio se ne trovano di diverse marche, quelle che consigliamo noi sono la macchina automatica di Wifa* che prepara fino ad otto tazze, quella super professionale di Sage* che ti permette di programmarla in anticipo così da svegliarti ed avere un caffè perfetto pronto per essere consumato o, per chi cerca una soluzione più semplice, quella di Melitta* che combina delle buone funzionalità (come il timer) con un prezzo più contenuto. Qui di seguito invece trovate tutto quello che c’è da sapere su questo tipo di estrazione:
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French Press
Nonostante il nome, questo metodo di estrazione è stato inventato da un italiano. Quasi sicuramente ce l’avete in casa, l’avete comprata da Ikea e la usate per fare tè o tisane… ecco, sappiate che potete usarla anche per fare il caffè. Otterrete una bevanda più corposa rispetto al caffè filtro e leggermente torbida per via di alcuni sedimenti che rimangono all’interno.
Si preparara velocemente, basta mettete il caffè all’interno della brocca, aggiungere acqua (non del rubinetto… vi vedo…) a 95°C e lasciare in infusione per circa 4 minuti, poi si pressa con lo stantuffo e si serve.
E’ perfetta per chi si vuole avvicinare al caffè filtro manuale ma senza troppi cerimoniali. Il modello che vi consigliamo è questo della Bodum* (anche se vi devo confessare che sia io che Federico abbiamo quella di Ikea… sssshhh, non diciamolo a nessuno…).
Qui di seguito trovate tutti i trucchi per preparare una French Press da manuale.
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Filtro manuale
E’ il caffè che io bevo più spesso e diciamolo… è anche quello che esteticamente è il più bello e fighetto. Le caffettiere che usiamo per questo tipo di estrazione sono esteticamente molto gradevoli e ci permettono di estrarre un caffè estremamente delicato e con un bouquet aromatico molto particolare. Come sensazione è un caffè molto simile ad un tè e potete scegliere se usare un filtro in carta o in metallo. Aggiungete il caffè nel filtro, bagnate leggermente con acqua calda (sempre a 95°C e sempre non del rubinetto) in questo modo il caffè, saturato dall’acqua, rilascia anidride carbonica. Se il caffè è fresco noteremo formarsi delle bolle nell’acqua entrata a contatto con il caffè (più è fresco più anidride carbonica sarà presente, a maggior ragione se tostato chiaro). Questa fase si chiama “blooming” e dura circa 30 secondi. Superata questa fase si versa la restante acqua e si attende che passi attraverso il filtro per creare il caffè.
Come caraffa noi vi consigliamo la Chemex* con i suoi filtri in carta*, oppure questa della Bodum* (come quella che ho io) che avendo filtro metallico, non necessita di quelli monouso.
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Caffè consigliati e conclusioni
Siamo arrivati alla fine di questo lungo post alla scoperta del mondo del caffè, una tra le bevande più consumate al mondo, ricca di sfaccettature e storie. Ci sarebbe ancora tantissimo da dire ma per oggi ci fermiamo qui. Se siete interessati ad approfondire questo tema vi consiglio il libro “Il mondo del caffè. Storia, produzione, geografia, cultura” di James Hoffmann*, io ringrazio ancora una volta Federico per avermi aiutata, qui di seguito trovate una mini bibliografia con gli articoli e le fonti che ho usato per scrivere questo post, così che se vogliate approfondare determinate tematiche, possiate farlo senza problemi, insieme a due torrefazioni indipendenti italiane che ci sentiamo di consigliarvi:
Neroscuro: con cui Federico ha curato l’edizione di un caffè limited edition dedicato al suo gatto Jesse di cui parte dei proventi verranno destinati ad Oipa Onlus un’associazione internazionale per la protezione degli animali.
Gardelli: campione del mondo di tostatura nel 2017. Sul suo store online trovate una grande varietà di scelta di caffè (anche nel prezzo). Se trovate qualche caffè dall’Etiopia o dal Kenya non esitate. Provatelo!
Per approfondire:
- How does coffee affect the environment
- International Coffee Organization
- WWF, consumi idrici
- Carbon cafe: what is the most sustainable coffee order?
- COS’È UN CAFFÈ D’OMBRA? È MIGLIORE DI QUELLO CRESCIUTO IN PIENO SOLE?
- Report Shows Bird Friendly Shade Coffee Farms Are the Next Best Thing to Natural Forest
- Economics of coffee
- The Global coffee industry
- Il caffè sostenibile va coltivato “all’ombra”
- Sustainable Coffee Challenge
- Turns out coffee pods are actually pretty good for the environment
- **dati Pla4coffee
- Why Does Shade Matter?
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