5 consigli
per cucinare il pesce
14/09/2016
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I miei 5 consigli per cucinare il pesce
Le regole d’oro che seguo ogni volta che voglio cucinare il pesce
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Ormai mangio pochissima carne, solitamente solo quando sono fuori a cena e non ci sono grandi alternative. I motivi di questa scelta sono molti e uno tra questi è che non sono molto brava a cucinarla. Non so come mai ma tra tutte le cose che esistono al mondo, la carne è quella che mi viene peggio: non so mai i tempi di cottura corretti, o la cuocio troppo o troppo poco, non conosco bene i tagli e rischio sempre di sbagliare a scegliere. Insomma, è meglio se lascio stare.
Una cosa invece che mangio spesso, mi piace e devo ammettere essere piuttosto brava a cucinare è il pesce. Mi piace cucinarlo e ancora di più mangiarlo e quindi, quando decido di mangiare delle proteine animali, questa è sempre la mia scelta.
Per questo motivo ho pensato di scrivere questo post dove vi racconto le 5 regole che seguo se devo cucinare il pesce.
Saper scegliere
Partiamo dal presupposto che io non sono la massima esperta di pesci, ma conosco chi lo è e mi ha dato un elenco di cose da guardare per capire se un pesce è fresco e quindi vale la pena comprarlo:
Occhi vispi e scuri: prediligete pesci con occhietti belli vispi, neri e tondi. Evitate occhi infossati, appannati o rossi
La puzza non la vogliamo: se sentite puzza di pesce, vuol dire che c’è sotto qualcosa. Il pesce fresco non puzza, ne quando lo acquistate ne tantomeno quando lo cucinate. Un lieve profumo di mare va bene, ma miraccomando, che sia profumo…
Anche il pesce lo vogliamo tonico: un buon pesce risulta rigido e sodo. Insomma, anche i pesci non devono essere flaccidi.
Branchie rosse: le branchie devono essere rosse o rosa
Più sguiscia e meglio è: se potete toccare il pesce assicuratevi che sia vischioso. Più un pesce è vecchio e più risulterà secco.
Se per caso il pesce è già tagliato o pulito (a volte, per alcuni tipi di pesce capita), guardate la cavità addominale: deve essere chiara e se ci sono tracce di sangue, più sono rosse e meglio è.
Nel dubbio, usa il cartoccio
Che sia un pesce intero, dei tranci o dei filetti, non importa. Uno dei miei modi preferiti per cucinare il pesce è senza ombra di dubbio il cartoccio di carta forno. Non solo è un modo leggero e sano per cuocerlo, ma è veloce e semplicissimo.
Altro punto a suo favore è senza ombra di dubbio il fatto che praticamente non si sporca nulla in cucina. Io lo uso spesso anche quando devo fare delle cene: mi preparo il cartoccio prima e lo inforno poco prima di servirlo.
La cottura avviene grazie al vapore che si viene a creare all’interno del cartoccio e fa sì che il pesce rimanga sugoso e saporito. A me piace aggiungere spesso dei pomodorini, delle olive e a volte anche le patate tagliate sottilmente in modo da cucinare tutto insieme.
Qui di seguito trovate alcune ricette cotto al cartoccio:
Merluzzo al cartoccio con spinaci e arancia
Aromatiche: yes please!
Non pensate che il pesce stia bene solo col prezzemolo. Indubbiamente è un’erba che si sposa bene , ma io uso spesso anche il rosmarino, il timo, il basilico. Insomma, il pesce, avendo una carne spesso delicata, ben si presta ad essere insaporito con erbe aromatiche fresche. Una delle mie combinazioni preferite è rana pescatrice (magari avvolta nella pancetta) e rosmarino (qui trovate la ricetta). Una vera e propria delizia.
Crosta di sale per una scelta super light
Un’altra valida alternativa al cartoccio è la crosta di sale. Sopratutto se dovete cuocere pesci interi e un po’ grossi come il branzino o l’orata. E’ un metodo di cottura antichissimo e leggero perchè non necessita di aggiunta di grassi. E’ sufficiente insaporire il pesce con qualche erba aromatica e ricoprirlo di sale grosso (il rapporto peso del pesce, quantità di sale di solito è 1 a 3). All’interno della crosta di sale si creerà una specie di camera a temperatura costante che cuocerà il pesce. Il risultato sarà una carne delicata, saporita e assolutamente light.
Il tempo di cottura per un branzino di circa 700 gr è 35/40 minuti in forno a 190°C.
La crosta di sale può essere usata per cuocere anche la carne, qui trovate una ricetta.
Cuocerlo poco
Ultima ma forse tra le cose più importanti è la cottura. Il pesce va cotto poco. Più lo cuocete e più risulterà stoppaccioso e secco. Se invece volete ottenere una carne sugosa e morbida, allora dovete cuocerlo giusto il tempo necessario per far sì che anche il cuore sia cotto. Io preferisco togliere la teglia dal forno 5 minuti prima e magari doverla rimettere per gli ultimi minuti, piuttosto che esagerare e rischiare di stracuocerlo.
Solitamente, un cartoccio con dei tranci, lo tengo in forno a 190°C per circa 15 minuti, non di più. Mentre se si tratta di pesci interi tipo orata o branzino di circa 400/500 gr l’uno, il tempo di cottura si aggira attorno ai 25/30 minuti nel cartoccio.
Ricordatevi di scattate una foto e pubblicatela su Instagram se provate a fare una di queste ricette… non vi dimenticate di taggarmi @thebluebirdkitchen e di aggiungere l’hashtag #thebluebirdkitchen.
