Crostatine al cioccolato ai tre gusti
03/11/2020
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Crostatine al cioccolato ai tre gusti
Post in collaborazione con Baule Volante
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Ma voi lo sapevate che il cioccolato è un prodotto frutto di una fermentazione? Sì, esattamente come i lievitati, il vino, la birra o i formaggi, anche il cioccolato per diventare così come lo conosciamo noi, deve prima subire una fermentazione ed è grazie a questa che assume il sapore come noi lo conosciamo.
Per preparare queste crostatine al cioccolato ai tre gusti, ho usato i tre nuovi cioccolati extra fondenti mono origine di Baule Volante. Ognuno ha una suo caratteristico sapore con note spiccatamente più dolci o intense a seconda dell’origine. Infatti gli elementi che influiscono sul bouquet aromatico di un buon cioccolato sono tre: la fermentazione, la tostatura e l’origine.
Una volta che vengono raccolti i frutti della pianta del cacao, le fave contenute all’interno (che risultano chiare e avvolte in un latte bianco leggermente gelatinoso), vengono lasciate fermentare in vasche per alcuni giorni, ed è qui che avviene la prima piccola magia in grado di trasformare il sapore delle fave e renderle simili al colore del cioccolato come noi lo conosciamo. Alla fine di questo processo avviene poi l’essiccazione e la tostatura, in grado di accentuare e marcare maggiormente le note aromatiche del cacao.
Ma veniamo adesso all’origine, in Perù (da cui Baule Volante ha creato la sua tavoletta di cioccolato Extra Fondente al 70%) viene usata la varietà Criollo, considerata tra le varietà più nobili e pregiate. Questo cioccolato è caratterizzato da un gusto delicato e poco amaro perfetto per essere esaltato e abbinato al gusto deciso e fresco dell’arancia.
In Ecuador invece troviamo la varietà Arriba National (da cui Baule Volante ha creato la sua tavoletta di cioccolato Extra Fondente al 75%) con un cioccolato dal sapore spiccatamente fresco e delicato che ho subito voluto abbinare al caffè, per un mix di sapori davvero energizzante.
In Togo invece abbiamo un mix di Trinitario, Amelonado e Forastero (da cui Baule Volante ha creato la sua tavoletta di cioccolato Extra Fondente al 85%) che riesce a regalargli un sapore delicato e pregiato simile al Criollo ma con in più la robustezza della varietà Forastero. Per questo cioccolato ho pensato che il mix burro d’arachidi e fiocchi di sale sarebbe stato perfetto per esaltarne tutte le note aromatiche.
Insomma, il mondo del cioccolato è davvero affascinante e ricco di sfumature che lo rendono uno dei cibi più amato ed apprezzato al mondo. Spero di essere riuscita a rendere giustizia a queste tre diverse varietà con le mie crostatine al cioccolato ai tre gusti.
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Crostatine al cioccolato ai tre gusti
Salva la ricettaIngredienti
Pasta frolla:
- 250 gr farina 00
- 100 gr zucchero
- 2 tuorli
- 150 gr burro freddo
- 1 pizzico sale
Ripieno al cioccolato fondente e caffè:
- 40 gr cioccolato fondente extra 75% mono origine Ecuador Baule Volante
- 50 gr caffè con la moka o
- 30 gr caffè espresso
- 1 tuorlo
- 25 gr zucchero
- 10 gr farina 00
- 100 ml latte
- cacao amaro in polvere e chicchi di caffè per decorare
Ripieno al cioccolato fondente e arancia:
- 100 gr cioccolato fondente extra 70% mono origine Perù Baule Volante
- 150 gr panna fresca
- 1 arancia non trattata
Ripieno al burro d'arachidi, cioccolato fondente e sale
- 250 gr arachidi con guscio o
- 100 gr burro d'arachidi con pezzi di arachide
- 100 gr cioccolato fondente extra 85% mono origine Togo Baule Volante
- 150 gr panna fresca
- fiocchi di sale integrale
Attrezzatura necessaria:
- 6 stampi da crostata del diametro di 10 cm
Procedimento
Per la pasta frolla:
- In una ciotola mischiate la farina con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungete i tuorli al centro e il burro freddo tagliato a pezzi.Iniziate ad impastare grossolanamente con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo ma senza lavorare troppo l'impasto. fate una palla e mettete a riposare in frigorifero, coperta per circa 30 minuti.
- Accendete il forno statico a 180°C.
- Estraete la frolla dal frigorifero e distribuitela nelle mini teglie. Bucate con una forchetta la base e coprite la frolla con un foglio di carta forno ricoperto da un peso (vanno benissimo dei fagioli).Mettete in forno e fate cuocere per 15 minuti con la carta forno e i restanti 5 minuti senza.La frolla dovrà essere leggermente dorata ai bordi.
- Togliete dal forno e lasciate raffreddare. Togliete dalle teglie e iniziate a farcire.
Ripieno al cioccolato fondente e caffè:
- In un pentolino mettete il tuorlo, lo zucchero e la farina. Iniziate a mescolare con una frusta aggiungendo poco per volta il latte. Aggiungete anche il caffè e passate sul fuoco.
- Fate cuocere la crema sul fuoco dolce continuando a mescolare. Nel frattempo grattuggiate il cioccolato fondente extra 75% mono origine Ecuador .
- Appena la crema inizia ad addensarsi, togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato grattuggiato. Continuate a mescolare fintanto che non si sarà sciolto completamente.
- Riempite le crostatine con la crema al caffè e decorate con una spolverata di cacao amaro e dei chicchi di caffè interi.
Ripieno al cioccolato fondente e arancia:
- Tagliate il cioccolato fondente extra 70% mono origine Perù in pezzi non troppo grandi (circa 1 cm) e mettete in un pentolino insieme alla panna. Fate scaldare a fuoco dolce continuando a mescolare con un cucchiaio.
- Appena vedrete che tutto il cioccolato si sarà sciolto, togliete dal fuoco e grattuggiate la scorza di mezza arancia.
- Riempite le crostatine con la ganache al cioccolato e arancia e decorate con altra scorza di arancia grattugiata fresca.
Ripieno al burro d'arachidi, cioccolato fondente e sale
- Se avete un blender sufficientemente potete (se non l'avete o avete dei dubbi, non fatelo o rischiate di bruciare il motore del frullatore) sgusciate le arachidi, eliminate la pellicina e create il vostro burro d'arachidi. Non fatelo troppo "liscio" è buono che abbia dei pezzi di arachide ancora interi.Se invece non avete un blender adatto, potete usare il burro d'arachidi già fatto, controllate che non abbia zuccheri o grassi aggiunti. Se lo trovate con i pezzi di arachide dentro, meglio, altrimenti rimediate aggiungendo qualche arachide al naturale spezzettata grossolanamante.
- Tagliate il cioccolato fondente extra 85% mono origine Togo in pezzi non troppo grandi (circa 1 cm) e mettete in un pentolino insieme alla panna. Fate scaldare a fuoco dolce continuando a mescolare con un cucchiaio.Appena vedrete che tutto il cioccolato si sarà sciolto, togliete dal fuoco.
- Mettete un cucchiaino di burro d'arachidi all'interno della crostatina (dovrete creare uno strato omogeneo di circa 2 mm). Coprite con la ganache al cioccolato e finite con una macinata di sale integrale (regolate la quantità in base ai vostri gusti).
