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17/02/2021
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Bucce e scarti, quando e come mangiarle

Perchè non solo sono buone ma fanno anche molto bene.
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Mi è capitato più di una volta di ricevere questa domanda, magari mentre stavo facendo vedere come cucinavo un particolare piatto: “Ma non togli la buccia?” oppure “Ah ma mangi anche il gambo?”. Spesso in cucina, come anche in altri ambiti della nostra vita di tutti i giorni, viaggiamo un po’ con il “pilota automatico” inserito, facciamo un determinato gesto non tanto perchè lo vogliamo fare o perchè abbiamo ragionato sul significato dello stesso, quanto semplicemente abbiamo sempre visto fare così e quindi continuano a farlo senza sapere se sia davvero corretto, oppure no.

In cucina questo succede molto spesso, sia per alcune preparazioni (come per esempio il mettere un pizzico di sale per far montare meglio gli albumi, spoiler… non serve) ma soprattutto per quello che si può o non si può mangiare, soprattutto quando si tratta di bucce e scarti di verdure e frutta.

Partiamo dicendo subito che le bucce degli alimenti che noi mangiamo non sono velenose e non ci fanno male. Sì, è vero che in alcuni casi contengono sostanze potenzialmente dannose per la nostra salute, ma solitamente la percentuale presente è talmente piccola da essere del tutto innocua se mangiati da un essere umano adulto sano e anzi, è spesso proprio nella buccia o nelle foglie che si concentrano una maggior percentuale di sostanze benefiche per il nostro organismo (per esempio nelle foglie di sedano si trova circa il 465% in più di vitamina C rispetto al gambo o addirittura il 700% se si parla di buccia della mela e la sua polpa).

Ma perchè allora non le mangiamo? Spesso è appunto per abitudine, altre volte per sapore o consistenza (alcune bucce sono molto ricche di fibre e quindi hanno bisogno di una lavorazione ulteriore per trasformarle e renderle appetibili) o altre ancora per mancanze di idee. In questo articolo mi piacerebbe condividere con voi alcune buone abitudini, molto semplici, che vi possano aiutare non solo a ridurre gli sprechi in cucina, ma anche ad assumere cibi più ricchi di sostanze preziose per il nostro benessere, se poi siete interessati ad approfondire l’argomento, vi consiglio il libro di Lisa Casali “Il grande libro delle bucce” edito da Gribaudo che ho trovato molto interessante e che mi ha dato degli ottimi spunti per scrivere questo post.

E adesso vi do le mie tre regole d’oro per ridurre gli scarti in cucina.

1- Inizia a pensare fuori dagli schemi. Ogni volta che ti trovi davanti ad un ortaggio o ad un frutto, prova a pensare se il modo in cui l’hai sempre pulito sia davvero quello corretto e che cosa potresti realizzare con ciò che ti rimane. E’ così che potresti scoprire che del broccolo si mangia tutto, le foglie infatti sono ottime da fare in forno come se fossero delle chips di cavolo nero (ma molto più dolci e delicate) condite con olio, sale e sesamo oppure da ripassare in padella come se fossero delle erbette, mentre la parte del gambo più vicina alla base che solitamente risulta leggermente più fibrosa, è ottima nelle minestre o sbollentata, tagliata a fettine e condita con sale, pepe, senape ed olio.

2- Al posto di sbucciare, lava molto bene la superficie delle verdure con una spugnetta per vegetali, in questo modo sarai sicur* di eliminare eventuali residui di terra o pesticidi e saranno pronte per essere mangiate come preferisci. Inoltre prediligi l’acquisto di frutta e verdura da filiera corta e meglio se biologica, nel momento in cui un frutto o un ortaggio viene colto, pian pianino perde le sue proprietà nutritive, quindi è importante consumare prodotti che siano freschi.

3- Brodo vegetale sempre pronto: uno dei modi in cui preferisco utilizzare le bucce o le foglie che magari non utilizzo per una particolare preparazione è per fare il brodo. Potete raccogliere tutti i vostri scarti e congelarli così da averli sempre pronti per preparare il brodo vegetale. Io lo faccio spessissimo con la parte della testa dei porri o i gambi degli asparagi soprattutto quando sto per preparare il risotto proprio a base di questi ultimi.

Spero abbiate trovato qualche spunto di riflessione interessante in questo post e non dimenticatevi di condividere con me le vostre ricette preferite con ciò che solitamente viene scartato ma che può diventare una vera e propria delizia.

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