5 regole per la vellutata perfetta

11/11/2016
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5 regole per preparare la vellutata perfetta

Alcune regole per ottenre una vellutata perfetta qualunque ingrediente decidiate di usare
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Che mi piacciano le vellutate orami è assodato. Che il freddo sia arrivato è chiaro a tutti (ieri mattina per la prima volta ho dovuto sbrinare i finestrini dell’auto, chiaramente durante l’estate la paletta per fare quest’operazione è sparita, credo sia finita nel paradiso delle palette insieme ai calzini spaiati e alle forcine dimenticate, ho quindi dovuto usare una guida di Zagabria per fare quest’operazione… non chiedetemi che cosa ci facesse nella mia macchina una guida di Zagabria perchè non so rispondere a questa domanda).

Ho quindi pensato che sarebbe stato carino scrivere questo post dove vi do qualche suggerimento per creare la vostra personale vellutata. Io ogni volta che ne preparo una seguo quasi sempre dei passaggi e il risultato finale è sempre un successo. Se siete curiosi di scoprire quali siano, continuate a leggere.

Scegliere il protagonista

Per prima cosa bisogna scegliere quale sarà il nostro protagonista. Io mi affido sempre a verdure di stagione: zucca, funghi, sedano rapa, zucchine, asparagi… insomma, ogni stagione ha i suoi tesori e a seconda del mio desiderio del momento, o anche semplicemente di quello che ho in casa, decido quale sarà la verdura da dover far risaltare.

La cosa piu’ importante è che sia di buona qualità. In molti aggiungono alle vellutate latte o panna per renderle piu’ cremose, io non lo faccio mai perchè non voglio appesantirle, capite bene che tutto il sapore del piatto finale risiede quindi nelle verdure che utilizzate: una buona zucca, dei piselli freschi o delle dolci e sode zucchine faranno davvero la differenza nella vostra vellutata.

crema di funghi

Funghi per l’autunno
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crema di zucca e cavolo nero

Cavolo nero e zucca per l’inverno
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Piselli a primavera
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peperoni

Peperoni d’estate
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Patata sì o patata no

La base la faccio quasi sempre uguale per tutte: un soffrittino di cipolla con olio extravergine di oliva. Parto da questo passaggio e subito dopo aggiungo la verdura prescelta, faccio insaporire e poi aggiungo il liquido. A questo punto scatta il dilemma: patata sì o patata no? Molti la aggiungono a prescindere, io la metto solo se strettamente necessaria.

Solitamente se si tratta di preparare una vellutata usando un legume, non la metto mai, questo perchè la consistenza un po’ farinosa del lugume stesso farà da “collante” alla mia vellutata riuscendo a dargli, anche senza l’aiuto della patata, la giusta consistenza cremosa.

Stesso discorso vale se sto usando una verdura non troppo acquosa come per esempio la zucca.

La patata diventa invece un valido alleato quando ho bisogno di un legante per le verdure molto acquose (come per esempio le zucchine, gli spinaci o i finocchi), dal momento che per finire la cottura aggiungerò del liquido, la patata mi aiuterà a rendere tutto piu’ cremoso e omogeneo nel momento in cui andrò a frullare.

crema patate e porri con bacon croccante

Qui non solo la patata mi serve come legante ma aiuta a smorzare e rendere meno forte il sapore del porro.
Per guardare la videoricetta della mia vellutata di patate e porri clicca qui

Dado, brodo o acqua?

Siamo arrivati al fatidico momento dell’aggiunta del liquido per portare a cottura colei che presto diventerà la nostra vellutata. Come quantitativo io solitamente ne metto tanto quanto è sufficiente a ricoprire le verdure, ne di piu’ ne di meno. In questo modo riesco sempre ad ottenere un composto dalla giusta consistenza. Al massimo preferisco metterne un po’ meno in fase di cottura ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di liquido una volta frullato il tutto se vedo che è troppo denso.

A questo punto bisogna scegliere che cosa aggiungere. Io non uso MAI il dado. I motivi sono molteplici. In primo luogo perchè penso che appiattisca i sapori: se si usa d’appertutto, qualunque cosa voi decidiate di cucinare avrà lo stesso retrogusto. In secondo luogo perchè vengono fatti usando gli scarti degli scarti degli scarti degli scarti e quindi tutta la mia fatica per reperire della buona materia prima per la mia vellutata viene vanificata in un istante. Ultimo ma non meno importante, in molti c’è il famigerato glutammato: alcuni dicono che è il demonio, altri che non è il massimo ma non è poi così dannoso… insomma, io nel dubbio, non lo mangio e non lo uso.

Di solito aggiungo o dell’acqua bollente (se abbiamo scelto tutte materie prime buone e fresche, l’acqua calda va benissimo e non c’è bisogno di aggiungere altri sapori) oppure del brodo vegetale fatto da me. Lo so che spesso non si ha il tempo di fare il brodo, io solitamente mi organizzo preparandone un pentolone stile strega in quei giorni in cui sono un po’ piu’ tranquilla, lo metto in dei bicchieri di plastica un po’ grandi (quelli per la birra per intenderci) e poi lo surgelo. Cosi’ quando lo devo usare, basta che lo riscaldi e il gioco è fatto.

crema di topinambur e nocciole croccanti

Crema di Topinambur con nocciole tostate e timo – per questa ricetta ho usato il brodo vegetale.
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La cottura

Questa è la parte che preferisco: la cottura. Io non amo stracuocere le verdure perchè penso che perdano non solo il loro colore brillante ma anche sapore, consistenza e buona parte dei loro nutrienti. Io di solito le faccio cuocere circa 15 minuti dal momento in cui aggiungo il liquido, quasi sempre senza coperchio e a fuoco medio/dolce. Insomma, giusto il tempo necessario a far cuocere il tutto e amalgamare i sapori.

A quel punto frullo tutto. Se avete il dubbio che ci sia troppo liquido, prima di frullare eliminatene un po’ e tenetelo da parte. Eventualmente lo riaggiungerete una volta che avrete già la vostra vellutata se vedrete che risulterà un po’ troppo densa.

vellutata verde

Scegliere il topping

A questo punto la nostra vellutata è praticamente pronta. L’abbiamo cotta e frullata. Ora dobbiamo decidere come completarla.

A me piace sempre aggiungere qualcosa che sia croccante, in modo da dare un buon contrasto per arricchire la consistenza, e qualcosa che ne completi il sapore: crostoni di pane tostato aromatizzati, bacon croccante, frutta secca tostata con erbe aromatiche, gamberi piccanti o gorgonzola filante. Insomma, qualunque sia la mia vellutata di base, io decido sempre di completarla aggiungendo un topping piu’ o meno elaborato. Questo non solo renderà il piatto piu’ completo e gustoso, ma anche esteticamente piu’ appagante.

vellutata verde

Crema verde con crumble di pane al pesto di pomodori secchi
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Sono da sempre una grande amante della cucina. Posso dire di aver imparato a fare una torta prima delle divisioni a due cifre (cosa che per altro adesso ho dimenticato). Non esiste cibo che non mi piaccia, amo sperimentare e col tempo sono riuscita a creare un mio stile, che predilige la semplicità dei sapori e la genuinità degli ingredienti. Mangiatrice instancabile di asparagi a primavera, fiori di zucca d'estate, cachi d'autunno, zucche d'inverno e patatine fritte tutto l'anno. Benvenuti nel mio mondo, benvenuti nella mia Bluebird Kitchen.