5 regole per il risotto perfetto

29/03/2017
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5 regole per il risotto perfetto

5 accorgimenti e trucchetti per ottenere un risotto perfetto
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Sua maestà il risotto, un piatto così semplice ma allo stesso tempo così complesso. Tutto il mondo ce lo invidia ed è difficile da “copiare” se non si sanno le regole che lo rendono così speciale. In realtà, preparare un “risotto perfetto” non è poi così difficile, basta seguire 5 piccole regole che vi aiuteranno ad ottenere un risultato davvero a prova di chef.

Quindi, se siete desiderosi di stupire tutti con un perfetto “risotto all’onda” continuate a leggere e scoprite tutti i trucchetti per riuscire ad ottenerlo.

Scegliere gli ingredienti giusti

La prima regola è quella di scegliere gli ingredineti giusti. Per la serie: “Francesca, hai scoperto l’acqua calda” perchè diciamocelo, questa è la regola base di un qualsiasi piatto, dal risotto alla lasagna passando per il minestrone. Ma per il risotto gli elementi a cui bisogna prestare piu’ attenzione sono due: la scelta del riso e quella del brodo.

Per quanto riguarda il primo abbiamo bisogno di scegliere dei risi che contengano molto amido che è quello che ci aiuta ad ottenere una bella cremina a cottura ultimata. Dimenticate quindi risi venere, rossi o selvatici perchè sono ottimi ma non adatti se volete ottenere un risotto “tradizionale”. Una buona varietà di riso per il risotto è il classico carnaroli, facile da trovare e molto versatile.

Altro elemento fondamentale è il brodo. Dimenticatevi i dadi (ma quello direi proprio nella vita, non solo per il risotto 🙂 ). Il brodo verrà assorbito interamente dai vostri chicchi di riso, capite bene che se usate un brodo non buono o di cattiva qualità, potete anche usare zafferano in pistilli persiano raccolto da bambine albine al chiaro di luna, ma il risotto verrà comunque male. Per fare un brodo di verdura basico basta davvero pochissimo. Appena entrate in cucina mettete in una pentola acqua fredda (1.5 / 2 litri), 1 cipolla, 2 carote, due gambi di sedano e accendete il fuoco. Fatto questo iniziate a preparare il risotto e iniziate ad usare il brodo che state preparando. Miraccomando, non salate il brodo per il risotto. Vi garantisco che il tempo è lo stesso se decidete di prepararlo con il dado ma il risultato è infinitamente piu’ buono e sano.

regole risotto

Scegliere gli strumenti giusti

Per la serie: iniziamo subito con il piede giusto facendo le scelte piu’ corrette. La pentola è fondamentale per la riuscita del risotto (non ci credevo, ma l’ho provato sulla mia pelle). La pentola deve essere ampia in modo da far adagiare il riso su tutta la superficie e farlo tostare e cuocere in modo uniforme (se la pentola è troppo stetta, quando andrete a tostarlo avrete i chicchi che sono in cima che non riceveranno calore a sufficienza a contrario di quelli sul fondo della padella, stresso discorso per la cottura).

Piatto tiepido per servirlo: un piccolo dettaglio ma che fa davvero la differenza perchè vi permetterà di portare in tavola un risotto nel pieno della sua cremosità. E’ sufficiente mettere il piatto sopra la pentola del brodo per scaldarlo leggermente, o su un calorifero, al sole… insomma, scegliete voi il metodo che preferite purchè il piatto non sia freddo.

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La tostatura

Ok, a questo punto abbiamo “tutto al posto giusto“: pentola scelta, riso comprato, brodo caldo e pronto all’utilizzo. Adesso possiamo partire. Il primo step è la tostatura del riso. Per fare questo avete bisogno semplicemente di due cose: il riso e un grasso (olio o burro, a dipendenza della ricetta). Tutto il resto dipende molto dal piatto che state preparando: il soffritto non è fondamentale, serve a dare sapore ma potete anche tranquillamente fare un risotto senza, dipende dalla ricetta e dai vostri gusti.

Quando il grasso e la padella sono caldi, mettete il riso e iniziate a mescolarlo in modo che tutti i chicci si tostino in modo uniforme, questo farà sì che il chiccho si scaldi e possa rilasciare l’amido in modo graduale.

Sì, ma per quanto tempo devo fare questa cosa? Tendenzialmente per circa un minuto a fuoco vivo ma per essere sicuri ci sono 3 trucchetti che possiamo usare per capire se il riso è suficientemente tostato: guardarlo, i chicchi devono essere leggermente traslucidi sulla superficie e bianchi all’interno. Toccarlo, se scotta e non riuscite a tenerlo tra le dita, vuol dire che è abbastanza caldo e pronto (attenti però a non bruciarvi…). Ascoltarlo, quando iniziate a sentire che “scricchiola” leggermente (un po’ come il rumore del legno quando brucia) allora ci siamo.

Questo è anche il momento giusto per salarlo, ma miraccomando di tenere presente la ricetta e quali altri ingredienti andrete ad aggiungere perchè anche loro contribuiranno alla sapidità del risotto finito.

A questo punto si sfuma con del vino o del brodo (a dipendenza della ricetta) e inizia la cottura vera e propria.

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La cottura

Bene, a questo punto non ci resta che cuocere il nostro risotto. Per una buona cottura ci vuole amore, cura e pazienza. Bisogna coccolarlo e non perderlo mai di vista. Va sempre mescolato con amore e gentilezza e il brodo (che deve essere rigorosamente caldo per non bloccare la cottura) va aggiunto piano piano. Il riso deve sempre essere idratato ma mai affogato, in questo modo il riso cuoce con cura e l’amido riesce a formare la sua bella cremina tipica di un risotto perfetto.

Tenete il fuoco medio, deve sobbollire leggermente e aggiungete tutti gli altri ingredienti che andranno ad insaporire il vostro piatto verso metà cottura. Attenzione però se state facendo un classico risotto allo zafferano, per quest’ultimo lo zafferano andrà messo poco prima di toglierlo dal fuoco, in questo modo si riusciranno a mantenere tutti gli aromi.

Per i tempi di cottura basatevi su quelli consigliati dal riso che state utilizzando, di solito siamo attorno ai 16-18 minuti. Ricordatevi però che il riso continuerà a cuocere anche durante la mantecatura (seppur fatta a fiamma spenta), quindi assaggiate spesso il riso e non dimenticate di tenere presente anche quest’ultimo aspetto.

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La mantecatura

Siamo quasi pronti a gustarci il nostro risotto perfetto, manca solo un ultimo passaggio… la mantecatura. Per quest’ultima fase dobbiamo togliere la pentola dal fuoco e aggiungere del burro e del formaggio (che può essere dei piu’ vari, non pensate si debba usare per forza il parmigiano, questo dipende molto dalla ricetta).

Io inizio subito mettendo il grasso e poi, poco per volta il formaggio. Questa è la parte che richiede un po’ piu’ di esperienza per capire le dosi perchè dipendono da molti fattori. Solitamente io aggiungo sempre tutto poco per volta e mescolando faccio amalgamare bene gli ingredienti in modo da ottenere una bella crema omogenea. Il risultato finale dovrà essere “all’onda” ovvero cremoso ma non brodoso. Per capire se ci siete provate a saltare nella pentola il riso, se non si muove vuol dire che è troppo secco e quindi potete allungarlo ancora un pochino aggiungendo del brodo o del grasso.

Servite il tutto su piatti piani leggermente intiepiditi. Un buon risotto si disporrà in modo omogeneo su tutta la superficie del piatto e quando ne prenderete una forchettata rimarrà “compatto” pur mantenedo la propria cremosità.

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Sono da sempre una grande amante della cucina. Posso dire di aver imparato a fare una torta prima delle divisioni a due cifre (cosa che per altro adesso ho dimenticato). Non esiste cibo che non mi piaccia, amo sperimentare e col tempo sono riuscita a creare un mio stile, che predilige la semplicità dei sapori e la genuinità degli ingredienti. Mangiatrice instancabile di asparagi a primavera, fiori di zucca d'estate, cachi d'autunno, zucche d'inverno e patatine fritte tutto l'anno. Benvenuti nel mio mondo, benvenuti nella mia Bluebird Kitchen.